Pour réaliser la coupe, il est nécessaire de placer et de fixer fermement la pièce sur le support à jambon ou sur la planche à découper.

Il est important d’utiliser des couteaux très tranchants pour que la coupe se fasse presque sans effort. Les couteaux nécessaires sont le couteau à jambon, un couteau dentelé pour retirer la couenne du morceau et nettoyer les lardons, et enfin nous vous conseillons un couteau à désosser, c'est un couteau à lame courte et à pointe fine pour marquer les os que vous allez trouvez au fur et à mesure que vous avancez la coupe.

Pour commencer la coupe, nous recommandons d'ouvrir la pièce avec la masse, c'est-à-dire avec le sabot tourné vers le haut. Cette partie du Jambon est marbrée et juteuse et là où vous couperez les meilleures tranches.

La zone de découpe s'élargit au fur et à mesure de la consommation de la pièce. La première difficulté sera trouvée, l'os de la hanche. Pour le conserver, il suffit de l'entailler avec la pointe du couteau à désosser, en entourant l'os et en le séparant de la viande car il dépasse au fur et à mesure que l'on s'enfonce dans la coupe.

Continuez à couper jusqu'à atteindre l'os, ce qui sera le moment de le retourner et de le placer côté sabot vers le bas.

Comme pour le jambon, il est très important que le morceau soit bien appuyé sur le support où l'on va le couper. Cela facilitera la découpe et l’appréciation de la pièce.